Si definisce dolce quando il suo contenuto di zucchero supera i 45 g/l. Con contenuto di zucchero si intende lo zucchero residuo del vino al momento dell’imbottigliamento. Il grado di dolcezza non è ottenuto con l’aggiunta di zucchero, ma con l’aggiunta di mosto concentrato o mosto filtrato dolce. La versione amabile di un vino ha un residuo di zucchero compreso tra i 12 e i 45 g/l. La presenza di residuo zuccherino dona corposità e morbidezza ma per evitare un gusto stucchevole è fondamentale bilanciare l’acidità. L’alcol presente evidenzia una sensazione di rotondità che riduce la percezione tannica e amara del vino.
Esistono diverse tipologie di vino dolce:
- Vino dolce fermo
- Vino dolce fortificato
- Vino dolce passito e vendemmia tardiva
- Vino muffato
Il vino dolce passito si ottenute da uve lasciate a maturare più a lungo così da aumentare la concentrazione zuccherina delle uve. L’appassimento delle uve avviene raccogliendo l’uva e appendendo i grappoli in spazi correttamente areati o su graticci, oppure lasciando appassire l’uva direttamente sulla pianta e vendemmiando tardivamente. I vini dolci passito o vendemmia tardiva più famosi sono il Vin Santo, il Recioto di Soave e Valpolicella, il Sagrantino Passito e il Passito di Pantelleria.
Infine, il vino muffato è un vino dolce che può essere prodotto solo in specifiche zone geografiche con determinate condizioni climatico ed ambientali non riproducibili, dove le spore della Botrytis Cinerea colpiscono le uve favorendone la concentrazione zuccherina e ne arricchiscono le componenti olfattive. I muffati più famosi sono Muffa Nobile di Orvieto, Sauternes e Tokaji.