Il metodo classico è la tecnica con cui si producono vini spumanti tramite seconda fermentazione in bottiglia, per mezzo dell’aggiunta al vino di una soluzione di lieviti selezionati e zuccheri.
Un vino spumante si caratterizza per la presenza al suo interno di anidride carbonica. Nel caso di metodo classico essa viene prodotta per mezzo della seconda fermentazione e non aggiunta in modo artificiale.
Sentite spesso parlare du cuvée. Ma cosa significa? La cuvée è l’assemblaggio di vari vini con diverse caratteristiche provenienti da diversi vigneti diversi e da diverse annate. L’enologo decide come assemblare la cuvée in base al risultato e allo stile stile di spumante che vuole ottenere.
Alla base del metodo classico c'è il liqueur de tirage. Si tratta di una miscela di vino, zuccheri e lieviti selezionati che viene aggiunta alla cuvée così da innescare la seconda fermentazione.
Il liqueur de tirage viene aggiunto direttamente in bottiglia, la quale poi viene sigillata con un tappo a corona particolare. Questo tappo ha una bidule: cioè un cilindo di plastica dove si accumuleranno le fecce dei lieviti esauste.
Una volta aggiunto il liqueur de tirage le bottiglie, vengono sistemate in cantina sur lattes (cioè in pile orizzontali). I lieviti iniziano a trasformare lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, che non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino.
Ecco avverarsi la magia della seconda fermentazione chiamata presa di spuma. Quando i lieviti terminano la trasformazione dello zucchero, si degradano e lo spumante metodo classico si arricchisce complessità aromatica e di emozionanti aromi gusto-olfattiva. Maggiore sarà la durata della sosta sui lieviti, più lo spumante metodo classico sarà ricco di profumi e aromi e le bollicine saranno sottili e fini.
Durante questo processo, avviene il remuage: una tecnica mediante la quale, le bottiglie sistemate sui tradizionali cavalletti, le pupitres, vengono ruotate e inclinate ogni giorno, fino a ritrovarsi in posizione verticale. In questo modo i residui dei lieviti vengono veicolati verso il collo della bottiglia, all’interno della bidule.
Una volta sistemate in posizione verticale, a testa in giù, le bottiglie devono essere stappate per far fuoriuscire le fecce raccolte nella bidule.
Storicamente la tecnica che veniva usata era quella del dégorgement à la volée: un cantiniere stappava la bottiglia e la ritappava velocemente così da non perdere troppo liquido.
Oggi invece la tecnica maggiormente utilizzata è quella della sboccatura à la glace: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di liquido refrigerante che la porta a -25 / -30 °C; dopo che il contenuto del collo della bottiglia si è ghiacciato, questa viene aperta e il cilindro contenente le fecce viene espulso grazie alla pressione interna.
Dopo la sboccatura è necessario ricolmare le bottiglie, viene utilizzato il liqueur de dosage, una miscela dello spumante stesso e di zucchero.
In base alla quantità di zucchero aggiunta al liqueur de dosage, si ottengono le classificazioni: pas dosé, extra-brut, brut, dry, extra-dry, e demi-sec.
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