La fermentazione malolattica non è una vera e propria fermentazione ma, dal punto di vista chimico è una reazione di decarbossilazione, ossia di trasformazione di un gruppo acido della molecola di acido malico in acqua e anidride carbonica grazie lattobatteri mentre l’acido malico si trasforma in acido lattico.
Ma come si ottiene ?
La fermentazione malolattica è un processo che segue la fermentazione alcolica ed avviene durante i processi di affinamento e maturazione del vino.
Con l'inalzarsi delle temperature durante il periodo primaverile (20° circa) i batteri lattici si risvegliano ed innescano la fermentazione. Durante la fermentazione malolattica, l’acido malico, più aspro, si trasforma in acido lattico più delicato e meno acre.
Il lavoro dei batteri lattici si spinge oltre: metabolizzano anche gli zuccheri residui della fermentazione alcolica. Inoltre producono diversi prodotti secondari in grado di influenzare, nel bene o nel male l'aroma del vino.
Il risultato più importante della fermentazione malolattica è dunque legato alla riduzione dell’acidità grazie alla trasformazione dell'acido malico in un acido più debole come quello lattico.
Si ottengono così dei vini più equilibrati, persistenti con sentori, copro e profumi più fini e delicati.
Sentori di cuoio, vaniglia, spezie e noce diventano preponderanti a scapito di percezioni più erbacee.
Viene utilizzata su vini rossi e bianchi importanti. Meno utilizzata su vini giovani e freschi dove l'acidità è una caratteristica essenziale.
Vini rossi:
Le temperature della zona climatica di produzione influenzano naturalmente il profilo sensoriale del vino. Zone fresche producono vini più acidi.
Ridurne l’acidità può innalzare il gusto del vino, rendendolo più morbido, rotondo, piacevole al palato e ricco di sfaccettature anche grazie ai prodotti secondari della fermentazione malolattica in grado di donare caratteristiche organolettiche uniche ad un vino.
La malolattica però non è sempre consigliata. Vini con alti contenuti di antociani ne risentirebbero perdendo colore ma sopratutto i sentori di frutta rossa come lampone e fragola.
Ecco quindi che vi sarà molto difficile trovare un Pinot Noir che ha subito questa reazione chimica in quanto i risultati ottenuti potrebbero essere controproducenti.
Al contrario, i vini rossi prodotti in zone più calde caratterizzati da una minore acidità, potrebbero diventare troppo piatti a seguito di una malolattica a causa di una acidità quasi impercettibile. In questi casi, si procede con tale reazione e si interviene successivamente con acido tartarico al fine di bilanciare eventuali effetti negativi.
Vini bianchi:
Sono caratterizzati da sapidità, acidità, gusto erbaceo e acidità: ecco perché la fermentazione malolattica è usata con meno frequenza in quanto porterebbe a eliminare queste caratteristiche.
Lo Chardonnay va particolarmente d'accordo con la fermentazione malolattica che, in combinazione con l’affinamento in legno, regala gusti ricchi, morbidi, avvolgenti, complessi e cremosi.
Spesso viene utilizzata una parziale fermentazione malolattica per spingere i vini verso una certa complessità e ricchezza, rinunciando parzialmente alla freschezza e all'acidità.
Nello Champagne, le cuvée subiscono questo processo, sia parziale che completo, per acquisire maggior ampiezza e complessità.
Vini rosé:
Si pratica quando si vuole elevare il vino a uno stile più complesso, ricco e morbido, mentre non si utilizza quando si vuole mantenere freschezza e acidità.