Vinificare ...



Sai come si fa il vino?

Il processo di vinificazione è molto complesso, richiede fasi di lavorazione diverse e tempi più o meno lunghi. Inoltre, a seconda di cosa si vuole ottenere (vini bianchi, rossi o rosati) i metodi di vinificazione sono molto diversi.

Partiamo dal presupposto che tutta l’uva, sia quella rossa che quella bianca, ha la polpa dello stesso colore (cioè bianca). Sono le bucce a contenere i pigmenti che danno colore al mosto, cioè al succo ottenuto dalla pigiatura degli acini. Più tempo il mosto resta in contatto con la buccia dell’acino, più colore prenderà il vino.

Quindi i vini bianchi subiscono una vinificazione detta anche “fermentazione in bianco” che è una tecnica che prevede l’immediata separazione del mosto dalle bucce, senza che avvenga la macerazione. Con questo sistema è possibile ottenere vini bianchi anche da uve a buccia scura. Le uve raccolte vengono inserite nella vasca per la pigiatura, quindi si passa alla torchiatura e, successivamente, alla fermentazione alcolica del solo succo d’uva.

La "fermentazione in rosso", invece, prevede che il mosto venga fatto macerare con le bucce. Per quanto tempo? Dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere. Con macerazioni brevi, di massimo un paio di giorni, si ottengono vini leggeri e “poco colorati”. Via via che aumenta la durata della macerazione, i vini avranno più struttura e più tannini.

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