Il Taleggio DOP scritta rossa del caseificio Taddei è un formaggio molle prodotto con latte, sale e caglio. Il latte proviene da aziende agricole certificate per la produzione di Taleggio DOP. Il taleggio è un formaggio a pasta cruda e crosta lavata, caratteristica è la stagionatura detta centripeta, cioè dalla crosta al centro della forma.
La pasta è di colore bianco paglierino, omogenea e compatta ma morbida e fondente al palato e presenta una spiccata proteolisi data dall’avanzamento della stagionatura che si protrae fino a 60 giorni e oltre. Il Taleggio è definito formaggio a crosta lavata, perché durante la maturazione viene sottoposto a spugnature di acqua e sale per controllare le muffe che si sviluppano sulla crosta, queste muffe contribuiscono in modo determinante alla stagionatura. La consistenza è morbida, mantecato al palato ricorda i profumi del sottobosco, con un retrogusto tartufato e una media persistenza.
